冬季吃炖菜营养不破坏

2009-11-15 10:49:23 作者：admin 来源： 浏览次数：0 网友评论 0 条

既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓浓酥软不烂的菜，炖菜在寒冷的冬季格外受欢迎。炖是用慢火加热使原料成熟变软的烹调方法。一口锅，几种搭配适宜的食材，再加上一份耐心，就能做出滋味不同的炖菜。

炖是一种非常健康的烹调方式。首先，炖菜主要靠水作为加热介质，因此温度不会过高，基本上不超过100摄氏度，因此不会加热过度产生有害致癌物质。第二，炖菜中的食材经过长时间小火炖煮后变得非常柔软，更容易消化吸收。第三，炖菜烹调时间长，便于各种调味品充分作用，食材入味，味道更为可口。第四，炖菜时需要盖盖加热，相对于氧气隔绝，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。另外还有研究发现，焐炖两个半小时以后，肉中的胆固醇会大幅下降，有益的不饱和脂肪酸却增加了。第五，炖菜多是连菜带汤汁一起食用，保证矿物质完全吸收不会损失。第六，炖菜常常将多种原料同时炖，食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材。

用作炖菜的主料，一般体积大、质地较老，以荤菜为主。比如鸡、鸭、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉、海参、鱿鱼、甲鱼等。这些原料含有丰富的营养成分，只是较难吸收，长时间炖煮能让它们的营养成分充分溶出，更好被人体利用。而炖菜的辅料，不能选叶菜，而应该以根茎类蔬菜的比如萝卜、山药、土豆等，或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等为佳。

炖菜的常用调料是姜、料酒、胡椒粉和大葱等。加入这些调料的时机，一般是在汤煮沸，打去浮沫后。对一些腥膻味较重的原料，如羊肉、野味等，可以放一些花椒粒、陈皮、胡椒粒。盐一般在将要起锅时再加。吃炖菜时，还可以根据个人喜好，配上红油、姜汁、蒜汁、葱油、香油、蚝油、大红浙醋、香菜末等味碟蘸食，使口味更加丰富多样。

新手级：家常炖味浓最简单

土豆金黄粉糯，牛肉软烂香浓，土豆炖牛肉总让人痛快地食欲大增，连着味道香浓的汤一起扒拉到碗里，就着白米饭呼呼下肚。土豆炖牛肉就是家常炖的代表。

课前指导：先在锅里加油烧热，放入花椒、大料爆香，后放入葱、姜炝锅，再加入高汤或水，烧开后加入主料。大火烧开后，除去浮沫，再用小火慢炖，汤汁应较浓。

推荐习作：土豆炖牛肉补气健脾，强体格、壮筋骨，老少皆宜。小鸡炖蘑菇能抗感冒，增强抵抗力。鸭子炖竹笋清热养阴，格外适合阴虚的人。另外还有莲藕炖排骨、黄豆炖猪蹄、萝卜丝炖鲫鱼等。

叮咛：必须有至少一种味道鲜美、香气浓郁的食材作为主料。先烹熟动物性原料，蔬菜类宜晚放，以免质地过软。

点评：炖菜以味道浓香取胜，人们在做的时候常常容易放过多的酱油和盐等调料，造成钠摄入超标。因此，在吃家常炖菜的时候，应在保持香气的同时注意控制盐分。其它的菜要搭配清淡少盐的，主食一定要淡，以不添加油盐的米饭、馒头、粗粮等最佳。